ກາເຟຄັງ / Arabica Coffee

ການເກັບກ່ຽວ
ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ກາເຟທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງແມ່ນໃຫ້ເລືອກເກັບໝາກທີ່ສຸກແດງເທົ່ານັ້ນເພື່ອເຮັດໃຫ້ການອິ້ວ, ການຄັດແຍກໄດ້ຮັບຄວາມສະດວກໃນການອິ້ວບໍ່ຄວນເອົາໝາກດິບ ແລະ ໝາກສຸກປົ່ນກັນ. ໝາກກາເຟສຸກສະໝໍ່າສະເໝີຈະເຮັດໃຫ້ຄຸນນະພາບອັດຕາການເສຍຫາຍໜ້ອຍລົງ. ໝາກທີ່ບໍ່ສຸກຈະເຮັດໃຫ້ຄຸນນະພາບຕົກຕໍ່າ. ຢູ່ ສປປ ລາວ ລະດູການເກັບກ່ຽວກາເຟນ້ອຍແມ່ນເລີ່ມແຕ່ເດືອນ 10-12 ສໍາລັບກາເຟກາງເລີມແຕ່ ເດືອນ 12-2 (ເບິ່ງວົງຈອນຕາມຕາຕະລາງ) ໃນເວລາເກັບກ່ຽວຄວນໃຊ້ແຕ່ຖົງທີ່ສະອາດບໍ່ຄວນໃຊ້ຖົງຝຸ່ນເຄມີ ຫຼື ບັນຈຸສານເຄມີອື່ນເດັດຂາດເມື່ອໄດ້ໝາກກາເຟມາແລ້ວຄວນປຸງແຕ່ງໃນວັນນັ້ນໂລດ ແລະ ບໍ່ຄວນປົນກັບໝາກທີ່ເກັບມາໃນວັນກ່ອນ. ອຸປະກອນ ແລະ ບໍລິເວນທີ່ປະຕິບັດງານຄວນໃຫ້ສະອາດຢູ່ຕະຫຼອດ. ສິ່ງເສດເຫຼືອໃນວັນກ່ອນອາດຈະແຜ່ລາມໃສ່ກາເຟທີ່ເກັບມາໃໝ່, ເອົາໃຈໃສ່ຄັດເລືອກສິ່ງເຈືອປົນຢ່າງອື່ນອອກໃຫ້ຫມົດກ່ອນເລີ້ມການປຸງແຕ່ງ.

ການປຸງແຕ່ງຫມາກສົດ
ການປຸງແຕ່ງໝາກກາເຟແມ່ນການປຸງແຕ່ງໝາກກາເຟສົດໄປສູ່ໝາກຊ້ອມທີ່ມີຄວາມຊຸ່ມບໍ່ເກີນ 12% ເພື່ອກຽມສົ່ງອອກ. ຂະບວນການດັ່ງກ່າວແມ່ນເລີ້ມຈາກການເກັບ, ການອົ້ວ, ການບົ່ມ, ການລ້າງ, ການຕາກ, ການສີ, ການອະນາໄມ, ການຄັດເລືອກ, ການເກັບມ້ຽນ ແລະ ການສົ່ງອກ. ຂະບວນການດັ່ງກ່າວອາດເບີ່ງໄດ້ 2 ປະເພດຄື: ຂະບວນການແບບປຽກ (ຈາກຫມາກສົດໄປສູ່ກາເຟໝາກຂາວ) ແລະ ຂະບວນການແບບແຫ້ງ (ຫມາກດໍາ). ຕ້ອງເຂົ້າໃຈວ່າແຕ່ ລະຂັ້ນຕອນຂອງການປຸງແຕ່ງແມ່ນມີອິດທິພົນຕໍ່ຄຸນນະພາບກາເຟ. ການປຸງແຕ່ງແມ່ນກິດຈະກໍາທີ່ເປັນຕ່ອງໂສ້ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ກາເຟທີ່ມີຄຸນນະພາບ. ໃນກໍລະນີຕ່ອງໂສ້ໃດຂາດ ຫຼື ຜິດພາດໃນໄລຍະປຸງແຕ່ງ (ເຊັ່ນ: ການບົ່ມດົນເກີນໄປ, ເຊື້ອໂໝະເຂົ້າທໍາລາຍ, ມີສີ ແລະ ກິ່ນ ຫຼື ເມັດຖືກທໍາລາຍ) ນັ້ນຫມາຍເຖິງຄຸນນະພາບຈະເສຍແບບເອົາຄືນບໍ່ໄດ້...

ວິທີການປຸງແຕ່ງກາເຟ 
ການປຸງແຕ່ງທີ 3 ວິທີໃຫຍ່ທີປະຕິບັດກັນຢູ່ໃນໂລກຄື: ແບບທໍາມະຊາດ, ແບບເຄິ່ງປຽກ ແລະ ແບບປຽກ (ຮູບຈະສະແດງໃຫ້ເຫັນ 2 ວິທີສຸດທ້າຍ).

ວິທີການທາງທໍາມະຊາດ
ວິທີນີ້ເປັນການປະຕິບັດພຽງຂັ້ນຕອນດຽວ ຈາກຫມາກແດງແລ້ວນໍາໄປຕາກຈົນແຫ້ງມີຄວາມຊຸ່ມ 12% ຈິ່ງເອີ້ນວ່າໝາກດໍາ. ຫຼັງຈາກໄດ້ໝາກດໍາແລ້ວນໍາເອົາໄປສີຈິ່ງໄດ້ໝາກຊ້ອມ. ວິທີນີ້ເປັນວິທີທີ່ໃຊ້ທຶນໜ້ອຍຊຶ່ງເປັນວິທີແບບທໍາມະຊາດ ແລະ ເຮັດໃຫ້ກາເຟຄຸນນະພາບຕໍ່າ ວິທີດັ່ງກ່າວນີ້ໃນດ້ານເຕັກນິກ ແລະ ການຄ້າແລ້ວບໍ່ສົ່ງເສີມ. ຢູ່ລາວແມ່ນໃຊ້ວິທີນີ້ຫຼາຍ. 

ການປຸງແຕ່ງແບບປຽກ 
ວິທີນີ້ໃຊ້ເຄືອງອິ້ວໆເປືອກກາເຟໝາກສຸກແດງອອກໂດຍໃຊ້ນໍ້າຖອກໃສ່ນໍາໃນເວລາອີວ. ເມັດກາເຟທີ່ໄດ້ຈາກການອົ້ວເປືອກອອກແລ້ວຈະມີເມືອກມີລົດຫວານຫຸ້ມ ຈາກນັ້ນຈິ່ງນໍາເອົາໄປບົ່ມ 1-2 ຄືນຈິ່ງນໍາເອົາໄປລ້າງເອົາເມືອກອອກ. ຫຼັງຈາກນັ້ນນໍາເອົາເມັດກາເຟຂາວໄປຕາກເພື່ອໃຫ້ໄດ້ໝາກຂາວມີຄວາມຊຸມ 12%, ວິທີນີ້ຈະໄດ້ກາເຟມີຄຸນນະພາບດີ ແຕ່ຕ້ອງໃຊ້ນໍ້າຫຼາຍສົມຄວນ ປະມານ 2-10 ລິດ/ກາເຟ 1 ກິໂລ ແລະ ຕ້ອງການການເອົາໃຈໃສ່ຢ່າງໄກ້ຊິດ ການສ້າງເທື່ອສຸດທ້າຍຫຼັງຈາກບົ່ມກໍ່ເພື່ອບໍ່ໃຫ້ຄຸນນະພາບກາເຟຖືກທໍາລາຍຈາກການບົ່ມ. 

ການປຸງແຕ່ງແບບເຄິ່ງປຽກ 
ວິທີນີ້ແຕກຕ່າງຈາກວິທີແບບປຽກເລັກນ້ອຍ ແລະ ຫຼັງຈາກອິ້ວເປືອກແດງອອກແລ້ວຈະໄປຜ່ານເຂົ້າເຄື່ອງຜັດເມືອກອອກໂດຍທັນທີ ແລ້ວກໍ່ຈະນໍາເອົາໄປຕາກໄດ້ເລີຍເພື່ອໃຫໄດ້ຄວາມຊຸ່ມ 12% ຕາມຕ້ອງການ.
ຈາກການສຶກສາຢູ່ ສປປ ລາວ ແລະ ມຽນມາໃນມໍ່ໆນີ້ໄດ້ຢັ້ງຢືນວ່າ ການນໍາໃຊ້ເຄື່ອງຂັດເມືອກແມ່ນຄຸ້ມຄ່າທາງດ້ານເສດຖະກິດ ແລະ ໄດ້ກາເຟທີ່ມີຄຸນນະພາບ ແລະ ມາດຕະຖານພຽງພໍ. ເຄື່ອງຂັດເມືອກດັ່ງກ່າວຈະໃຊ້ນໍ້າພຽງ 0,5 ລິດ/ກາເຟໝາກສົດ 1 ກິໂລ ວິທີດັ່ງກ່າວຈະຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຜິດພາດໃນການບົ່ມ. ເຖິງແມ່ນວ່າຈະຕ້ອງໄດ້ຊີ້ນເປືອງເງິນໃນການຊື້ເຄື່ອງຂັດເມືອກແຕ່ກໍຈະຫຼຸດຜ່ອນການກໍ່ສ້າງອື່ນໆເຊັ່ນ: ຖັງບົ່ມ ແລະ ໃຊ້ນໍ້າໜ້ອຍ. ການສຶກສາດັ່ງກ່າວຈຶ່ງສະເໜີໃຫ້ນໍາໃຊ້ຢູ່ ສປປ ລາວ ໃນການປຸງແຕ່ງກາເຟ. 

ຂະບວນການຕາກ
ໃນການຕາກຄວນຕາກໃສ່ພື້ນຮາບພຽງສະອາດໄດ້ຮັບແສງແດດສະໝໍ່າສະເໝີເຊັ່ນ: ພື້ນຊິມັງ, ຜ້າເຕັນ. ດີທີ່ສຸດແມ່ນຕາກໃສ່ພາຖາດຍົກສູງຈາກດິນ. ການຕາກແມ່ນຂະບວນການຕໍ່ເນື່ອງໃນການປ່ອຍຄວາມຊຸ່ມອອກຈາກເມັດກາເຟຊ້າໆເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຄວາມຊຸ່ມປະມານ 12% ການຕາກກາເຟໃສ່ພື້ນທີ່ໆເປື້ອນເປີບໍ່ສະອາດແມ່ນເຮັດໃຫ້ຄຸນນະພາບກາເຟຕົກຕໍ່າມີລົດຊາດ ແລະ ກິ່ນທີ່ບໍ່ປາດຖະຫນາເຊັ່ນ: ມີກິ່ນຂີ້ດິນຫຼື ກິ່ນເຊື້ອໂໝະຕ່າງໆກາເຟທີ່ແຫ້ງແລ້ວບໍ່ຄວນໃຫ້ຖືກນໍ້າບັນຫານີ້ມັກພົບເລື້ອຍໆໃນລະບົບແບບແຫ້ງ ເນື່ອງຈາກ ຝົນຮໍາໃນໄລຍະໃດໄລຍະຫນຶ່ງ. ການຕາກກາເຟແໜ້ນໜາເກີນໄປຊຶ່ງເຮັດໃຫ້ກາເຟແຫ້ງຊ້າເກີນໄປກໍ່ຈະເຮັດໃຫ້ຄຸນນະພາບເສຍ. ສະພາບການດັ່ງກ່າວຈະເຮັດໃຫ້ກາເຟມີກິ່ນບູດມີກິ່ນເຊື້ອໂໝະມີກິ່ນອັບ.
ບັນຫາສໍາຄັນອີກບັນຫາຫນຶ່ງໃນການຕາກແຫ້ງແມ່ນຕ້ອງຄວບຄຸມບໍ່ໃຫ້ເມັດກາເຟແຫ້ງເກີນໄປ. ເມັດກາເຟທີ່ແຫ້ງເກີນໄປອາດຈະແຕກຫັກເສຍຫາຍໄດ້ງ່າຍໃນໄລຍະການອິ້ວເຊິ່ງຈະເຮັດໃຫ້ລົດຊາດກາເຟຈາງລົງກວ່າເກົ່າການຕາກໂດຍບໍ່ໃຊ້ລະບົບແຫ້ງຈະໃຊ້ເວລາຍາວນານປະມານ 18-20 ວັນ. ກາເຟຫມາກຂາວຈະໃຊ້ເວລາຕາກ 9-10 ວັນກໍ່ພຽງພໍ. ໃນໄລຍະການຕາກຄວນມີຜ້າປົກຄຸມກັນຝົນຕົກໂດຍສະເພາະໃນຍາມຝົນ ແລະ ຕອນກາງຄືນເພື່ອຫຼີກເວັ້ນກາເຟປຽກ ແລະ ຕົກໂໝະ. ຖ້າເມັດກາເຟແຫ້ງດີຈະມີລັກສະນະສີຂຽວເຫຼື້ອມ ວິທີສັງເກດເມັດກາເຟແຫ້ງພໍດີຈະໃຊ້ແຂ້ວກັດບໍ່ແຕກພຽງແຕ່ເປັນຮອຍແຕ່ຖ້າເມັດກາເຟດັ່ງກ່າວແຕກຫັກສະແດງນໍ້າເມັດກາເຟແຫ້ງເກີນໄປ (ປະມານ 8-10%). ສານ OTA ແມ່ນເກິດກາເຟຕົກໂໝະໃນໄລຍະການຕາກເຊິ່ງຈະເປັນອັນຕະລາຍຕໍ່ຕັບ (ພິດຕັບ) ເພາະສະນັ້ນຄວນບໍ່ໃຫ້ເກິດເຊື້ອໂໝະ.

ການເກັບມ້ຽນຫມາກກາເຟຂາວ
ຄວນເກັບຮັກສາກາເຟໝາກຂາວທີ່ແຫ້ງດີແລ້ວໄວ້ໃນສະຖານທີ່ປອດໄພ, ສະຖານທີ່ແຫ້ງລົມລ່ວງດີເພື່ອລໍຖ້າເວລາທີ່ເໝາະສົມຈຶ່ງນໍາໄປສີ. ເຊື້ອໂໝະມັກຂະຫຍາຍຕົວ ແລະ ແຜ່ລາມໄປໃນກາເຟທີ່ແຫ້ງບໍ່ດີ ໃນເວລາເກັບມ້ຽນ. ເມັດກາເຟດັ່ງກ່າວຈະດູດຊັບເອົາຄວາມຊຸ່ມໃນບໍລິເວນດັ່ງກ່າວເຊິ່ງຈະເຮັດໃຫ້ກາເຟມີລົດ ແລະ ກິ່ນເຫມັນອັບ. ຄວນເກັບຮັກສາກາເຟໃຫ້ຫ່າງຈາກວັດຖຸທີ່ມີກິ່ນທັງຫຼາຍເຊັ່ນ: ນໍ້າມັນ, ເຄມີຕ່າງໆເນື່ອງຈາກກາເຟຈະດູດເອົາກິ່ນດັ່ງກ່າວ ແລະ ເຮັດໃຫ້ມີກິ່ນເຄມີດັ່ງກ່າວ. ຄວນເກັບມ້ຽນກາເຟທີ່ແຫ້ງດີແລ້ວໃນເປົ່າປານທີ່ສະອາດ. ຖ້າມີສິ່ງປົກຄຸມອິກຊັ້ນຫນຶ່ງເຊັ່ນ: ຜ້າເຕັນ ຫຼື ຜ້າປຣາສຕິກ ເພື່ອປ້ອງກັນຄວາມຊຸ່ມ ແລະ ກິ່ນຕ່າງໆຍິ່ງເປັນການດີເນື່ອງຈາກວ່າເມັດກາເຟທີ່ແຫ້ງດີແລ້ວຖ້າຂາດການເອົາໃຈໃສ່ເມັດກາເຟດັ່ງກ່າວຈະດູດເອົາຄວາມຊຸ່ມຂອງບໍລິເວນດັ່ງກ່າວຊຶ່ງພາໃຫ້ກາເຟເສຍຄຸນນະພາບ. ສະຖານທີ່ເກັບມ້ຽນກາເຟ ຖ້າການລະບາຍອາກາດບໍ່ດີໂດຍສະເພາະຖ້າມີຄວາມຊຸ່ມ ເກີນ 65% ຈະເຮັດໃຫ້ກາເຟຕົກໂໝະໂດຍງ່າຍ. 

ການສີ ແລະ ການຄັດແຍກກາເຟ
ການສີກາເຟໝາກຂາວແມ່ນຂະບວນການທາງດ້ານກົນຈັກເພື່ອແຍກເອົາເປືອກຂາວອອກຈາກເມັດກາເຟ. ຖ້າຫາກເຄື່ອງສີດັ່ງກ່າວຫາກຕິດຕັ້ງບໍ່ຖືກຕ້ອງອາດຈະທໍາຄວາມເສຍຫາຍໃຫ້ແກ່ເມັດກາເຟເມັດກາເຟຈະແຕກຫັກໃນອັດຕາສູງ. ຖ້າຫາກເມັດກາເຟບໍ່ແຫ້ງດີອາດຈະເຮັດໃຫ້ເມັດກາເຟບິດບ້ຽວປ່ຽນຮູບ, ມີເຄື່ອງຈັກ ແລະ ອຸປະກອນຫຼາຍຊະນິດ ເຊິ່ງສາມາດທໍ່ຄວາມສະອາດຄັດແຍກກາເຟ, ດ້ວຍຂະຫນາດ, ດ້ວຍສີ ແລະ ດ້ວຍນໍ້າໜັກ ແຕ່ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມໃນການຄັດເລືອກເພື່ອໃຫ້ ໄດ້ກາເຟທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງຂັ້ນສຸດທ້າຍຍັງແມ່ນໃຊ້ຄົນຄັດເລືອກເປັນວິທີທີ່ດີທີ່ສຸດ. ເຖິງແມ່ນວ່າຈະມີເຄື່ອງມືຊະນິດຕ່າງໆທີ່ສາມາດຄັດແຍກເມັດກາເຟຕາມຕ້ອງການກໍ່ຕາມກໍ່ຍັງບໍ່ສາມາດຈໍາແນກລົດຊາດ ກາເຟໄດ້.

ການເກັບມຽນກາເຟໝາກຊ້ອມ
ການເກັບມ້ຽນກາເຟໝາກຊ້ອມແມ່ນເປັນວຽກທີ່ລະອຽດອ່ອນເພື່ອບໍ່ໃຫ້ກິນເຄມີ ແລະ ອື່ນໆເຂົ້າໄປປົນເປື້ອນ. ການບັນຈຸເມັດກາເຟຊ້ອມໃສ່ໃນຖົງທີ່ບໍ່ສະອາດ. ການເຄື່ອນຍ້າຍຂົນສົ່ງໂດຍພາຫະນະທີ່ເປື້ອນເປີຈາກສານເຄມີ ແລະ ນໍ້າມັນ, ມັນຈະເຮັດໃຫ້ກາເຟມີກິນ ແລະ ລົດຊາດດັ່ງກ່າວຕິດມານໍາ. ຄວນໃຊ້ແຕ່ເປົ່າປ່ານ ຊຶ່ງຜະລິດມາບັນຈຸແຕ່ກາເຟໂດຍສະເພາະ. ກາເຟໝາກຊ້ອມທີ່ເກັບມ້ຽນໄວ້ໃນສາງທີ່ມີສະພາບຮ້ອນຊຸ່ມເປັນເວລາຍາວນານແມ່ນກໍ່ເກີດໃຫ້ດູດຊັບເອົາຄວາມຊຸ່ມດັ່ງກ່າວ ແລະ ພາໃຫ້ກາເຟຕົກໂໝະພ້ອມທັງມີກິ່ນ ແລະ ລົດຊາດເຊື້ອໂໝະ ເພື່ອຫຼີກລ້ຽງຄວາມເສຍຫາຍດັ່ງກ່າວຄວນເກັບມ້ຽນໃນສະຖານທີ່ທີ່ລົມລ່ວງດີຄວາມຊຸ່ມບໍ່ເກີນ 65%. ການເກັບມ້ຽນບໍ່ຄວນໃຫ້ເກີນ 12 ເດືອນ ເພາະຖ້າເກັບໄວ້ດົນກ່ວານີ້ຈະເຮັດໃຫ້ສີຂອງເມັດກາເຟປ່ຽນສີ ອາດຈະເປັນສີຂີ້ຫມ້ຽງ. 

ການຂົນສົ່ງ
ການເກັບມ້ຽນ ແລະ ການຂົນສົ່ງແມ່ນກໍ່ເກີດບັນຫາຄວາມສຽງຕໍ່ຄຸນນະພາບກາເຟ, ກາເຟທີ່ແຫ້ງດີແລ້ວຖ້າຫາກເກັບມ້ຽນໃນພາຊະນະທີ່ບໍ່ສະອາດ. ອາດຈະກະທົບກະເທືອນຕໍ່ຄຸນນະພາບກາເຟຍ້ອນວ່າໃນໄລຍະການເກັບມ້ຽນ ຖ້າສິ່ງປົກຄຸມບໍ່ດີເມັດກາເຟຈະດູດຄວາມຊຸ່ມເຂົ້າໄປໂດຍສະເພາະຕົກຄ້າງຢູ່ໃນ ພາຊະນະຈົນສົ່ງເປັນເວລາຍາວນານ. ເພື່ອແກ້ໄຂຜົນເສຍຫາຍດັ່ງກ່າວໃນປະຈຸບັນໄດ້ພັດທະນາເຕັກນິກ ແລະ ອຸປະກອນຮັບໃຊ້ຊຶ່ງກໍາລັງນິຍົມກັນທົ່ວໂລກ.

ຕາຕະລາງສັງລວມປັດໄຈທີ່ກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບກາເຟໃນການປຸງແຕ່ງ
ຕາຕະລາງລຸ່ມນີ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນປັດໃຈຕ່າງໆທີ່ມີອິທິພົນຕໍ່ຄຸນນະພາບກາເຟ
ການປຸງແຕ່ງແບບປຽກ